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【饮食文化】非遗传承:“史派川菜”高擎“三来”旗帜 ‖ 刘文 李雨芮 潘丽

作者:刘 文 李雨芮(梓潼县地方志编纂中心) 潘丽(梓潼县文化馆) 来源:四川省地方志工作办公室 发布时间:2021-10-05 16:33:35 浏览次数: 【字体:

非遗传承

“史派川菜”高擎“三来”旗帜

近日,我们与国家级特一级厨师、“史派川菜”代表性传承人四川梓潼人童建华茶叙时,谈及第五批国家级非遗名录,童建华说,非常高兴见到川菜烹饪技艺、中餐烹饪技艺与食俗、徽菜烹饪技艺、潮州菜烹饪技艺等传统技艺被列为国家级非遗名录。这也可以告慰中华名厨、川菜泰斗史正良大师。

谈到四川传统饮食,童建华说,川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一,成都市由此被联合国教科文组织授予“世界美食之都”。而川菜烹饪技艺中,源于四川梓潼的“史派川菜”有着重要地位。近现代川菜形成百多年以来,史派川菜没树旗立帜前,人们对川菜流派大致划分为上河帮(川西),下河帮(川东),小河帮(川南)及自内帮;或以成都为主导称川西流派,以重庆为主导叫川东流派,以宜宾、泸州为主导谓川南流派,以内江、自贡为主谓盐帮流派。可见在川菜流派格局中,川北一直被冷落。2016年9月8日,史正良大师逝世一周年,“史派川菜”概念的惊艳亮相,一举打破川菜传统流派格局,可以说是理直气壮,不无自豪地宣告川菜“川北流派”之崛起。这无疑是对川菜历史、文化、烹饪技艺、风味特色重要而精彩的补遗。

2016年9月8日,“史派川菜”烹饪中蒙眼刀工表演

谈及史正良大师与“史派川菜”的由来,童建华说,梓潼地处金牛蜀道险夷交接点上,历史上“商旅兵家密如烟”,文昌文化由此发祥,自古就有尚厨之风。百余年以来,先后涌现出仇宝祥、曾桂林、刘永见、汤云兴等一二代川菜大师。而以史正良为引领的第三代传人,更是将师父的绝活发挥到淋漓尽致,创造了川菜中新的派系或分支——“史派川菜”。中国烹饪协会副会长、鲁菜中国烹饪大师高炳义曾在一次大会上讲:“史正良大师是当今中国川菜的领军人物,他厨德高尚、厨艺超群,厨绩斐然,是一代中国名厨的楷模。”早在1997年,四川老美食家车福先生在《登长城我想起了史正良》一文中说:“绵阳是川菜向北拓展的一道大门,如今史派菜肴不正是把住了这道大门吗?”

就“史派川菜”的特色,童建华如是说,史派川菜既有传统川菜上河帮调味丰富、口味清淡的风度,又有小河帮的大气怪异、高端豪迈的气质,更有下河帮大方粗犷、用料大胆的特色;因其始终坚持“心中有爱、菜中有情”信念,坚守“一菜一格、百菜百味”技艺,同时海纳百川、兼收并蓄,进而形成具有浓郁地方特色的“梓潼味道”。因此,史派川菜特色可以概括为“四味”(家乡味、百姓味、文昌味、正良味)“四化”(亲民大众化、食材多样化、风味独特化、营养健康化)。著名作家贾平凹曾为史正良大师及其弟子题字“川菜名门”。

史正良大师研制的“东坡素肉”,被称作川菜素食一绝

说到史派川菜的传承,童建华说,史正良14岁时在家乡梓潼县拜川西北名厨魏兴国、刘永见学艺,深得孔道生、张松云、曾国华、华兴昌等名师指教,特别是得到川菜名师蒋伯春、清末宫廷御厨唐克明大师的嫡传,又与京菜大师董振祥、沪菜大师李耀云、楚菜大师卢永良等为友,还远赴菲律宾、瑞士、瑞典、美国等国家事厨或表演厨艺。史正良大师在全国首创推出的“中华文昌宴”“桔根养生宴”“田园百鸡宴”“太白诗洒宴”等,都堪称经典之作,被业界认为,形成了新派川菜的“史派厨风”。因此,由他引领的史派川菜是集民间家常菜、乡野九大碗、酒楼食肆菜、主题席宴菜、宫廷菜及西菜为一体。

2006年,国家商务部授予史正良大师中国首批十大“中华名厨”荣誉称号。2006年4月20日,代表国际专业厨师最高荣誉协会的法国国际厨皇美食会,专门在绵阳正式向史正良授予“法国国际厨皇美食会荣誉主席”和“国际烹饪艺术大师”的荣誉称号,并颁发法国美食勋章。史正良成为四川首位获得此项殊荣的中国烹饪大师,川菜大师。

2014年10月25日,四川省烹饪协会和史派弟子在绵阳举办“史正良从厨五十周年答谢会暨收徒仪式”,中烹协、世烹协和八大菜系的领军大师,以及央视等媒体、梓潼县领导及其亲友约400人见证盛况。据陈友学、胡登科编著《中华名厨川菜泰斗史正良》载,史正良大师从厨50余年,约有30000人听过他的现场专题讲座,经他指导过的徒弟和学生,在参加世界和全国各类烹饪比赛中,荣获特金奖17枚、金牌78个、银牌9个、铜牌12个。而深得史正良大师真传的有兰明路、童建华、赵小林、罗俊、罗仕富等十余人。

史正良大师向童建华传授技艺

对于史正良大师之后,“史派川菜”的传承问题,作为代表性传承人童建华认为,不能在史正良大师走后就偃旗息鼓,而是所有史门弟子要团结起来,共同完成师父的遗愿——中国八大菜系携手成功“申遗”,并且餐饮业许多前辈也非常关注“史派川菜”,如号称江湖饕客的向东先生撰文《“史派川菜”可否扛起川菜大旗》,因此,他们不能懈怠,也不敢懈怠,大家公推川菜领军大师兰明路为“史派川菜掌门人”,高举“不忘本来、吸收外来、面向未来”的旗帜,这几年也取得了些许成绩。2018年1月,由梓潼县申报的“史派川菜”被列入绵阳市第五批非物质文化遗产保护名录;2019年4月,由涪城区申报的“史派川菜”被列入绵阳市第六批市级非物质文化遗产扩展项目;赵小林的绵阳米粉传习馆也办得成功。

童建华说,师父有句教诲:“继承不忘本,创新不守旧,饮食文明是人类文明的根基。”这句话对他来说,已经入脑入心,他完全深信,扛好“三来”的旗帜,“史派川菜”定能走向世界,中国八大菜系携手“申遗”成功亦可期待。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:刘 文 李雨芮(梓潼县地方志编纂中心)

丽(梓潼县文化馆)

来源: 四川省地方志工作办公室
责任编辑:唐志昂
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