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浓香型白酒:中国白酒文化集大成者 从美酒之源探秘浓香之美

作者:周炜 来源:川观新闻 发布时间:2021-04-07 19:06:04 浏览次数: 【字体:

文/周炜 图片由五粮液提供

近年来,随着白酒市场迅速扩大以及竞争日趋激烈,市场上出现了不少误导白酒香型的文章,让不少消费者感到疑惑——谁是中国白酒的主流?白酒香型是否有优劣之分?

事实上,自1979年白酒香型划分以来,浓香型白酒始终占据中国白酒主流之一,是中国白酒饮用最广泛的香型之一,长期占到消费市场份额的半壁江山以上,这是市场的选择、历史的选择。

今年是“十四五”开局之年,新时代赋予浓香白酒新的使命,消费升级开启浓香白酒新的征程,在坚持“各美其美,美人之美,美美与共”的基本原则下,我们应从美酒之源探秘浓香之美。

美酒源于酿造——

古老活窖池是酿造浓香美酒的基本前提

美酒首先是酿造出来的,尽管勾调和储存是生产的重要环节,但好酒的主要成分和香味物质全靠自然发酵,可谓美酒天成。浓香美酒采用纯粮固态发酵,更好喝、更健康、更稀缺,没有任何添加,具有独特的优势,其高质量发展是消费持续升级的必然结果。

白酒酿造的核心环节是微生物发酵,尤其浓香美酒需要严苛的酿造条件(微生物生长条件)和严苛的酿造设施(老窖)。而浓香型白酒的窖池是泥窖,泥土是微生物生存的重要微生态环境。酒业素来就有“千年窖池万年糟,酒好需得窖池老”的说法。浓香型糟醅发酵采用固态续糟配料操作,糟醅在窖池中连续滚动不间断发酵,连续使用时间越久,有益微生物菌落越多,所以窖池越老,优质品率越高。

五粮液产于四川宜宾,拥有气候、土壤、水源三位一体的优良酿酒生态环境。五粮液现存有明洪武年间所造的“长发升”酒坊的古窖池,已经连续不断地酿酒653年,是我国现存在用且古老的地穴式曲酒发酵窖池群,酿酒的微生物极为丰富。再加上“窖”“艺”结合,通过五粮液经典、独特的“1366”传统酿造技艺,把宜宾独有的自然资源转化为“道法自然、天人合一”的酿酒优势,酿造出独有的五粮液美酒。

美酒源于分级——

优中选优是酿造浓香美酒的重要方法

在上世纪90年代以前,中国白酒只有浓香型有级别划分,这种等级性是由浓香工艺的层次性决定的。

浓香白酒占据白酒市场份额的半壁江山,不同的价位满足了不同层次的消费需求,是中国白酒的主流代表。但是高品质浓香型白酒具有稀缺性,这主要源于高品质浓香型白酒依赖特有的生态环境,依赖岁月积淀的古老窖池,依赖优中选优的酿造工艺,依赖精益求精的匠心精神。

五粮液沿袭千年传统工艺,传承五粮酿造技艺,以远远高于国家标准的质量要求,通过“优中选优、花中选花”,最终只有不到20%最优质的部分,才可能作为生产“五粮液”的基酒。为引领超高端白酒的价值表达,五粮液依托以“长发升”“利川永”等为代表的“明代古窖池群”,在三个限定(限定车间,限定窖池,限定匠人)基础上推出“501五粮液”,2020年又推出涵盖“天地精酿、分级精选、十年精陈”三大核心价值的“经典五粮液”,以极致品质满足消费者对美好生活的高层次需求。

美酒源于地道好粮——

多粮工艺是酿造浓香美酒的重要选择

“粮为酒之本”,原粮是构成天然美酒美妙韵味非常重要的、带有本质性质的组成部分。可以说,没有高品质的粮食就没有高品质的美酒。采用多种粮食酿酒是浓香型白酒的一大优势和发展趋势,提供的原料越多营养成分越丰富,从而微生物品种、数量更多,成分越复杂。不同粮食酿酒具有不同的风味特征,其中高粱酿酒清香味正,糯米酿酒纯甜味浓,大米酿酒醇和甘香,玉米酿酒味香冲鼻,小麦酿酒曲香悠长。

五粮液是五粮配方酿酒的首创者,继承于明代“陈氏秘方”,契合千百年来形成的“五谷为养”的健康养生理念;五种粮食相互协调,浓醇甜净爽,所以五粮液“犹以酒味全面”而著称。据相关研究表明,五粮发酵延缓了己酸菌在发酵早期成为优势菌的时间段,有利于维持微生物群体的多样性;五粮发酵原酒风味物质种类丰富,五粮原酒香气谐调且馥郁。

据了解,目前五粮液集团正加大对五粮酿造的科学研究,已发现五粮酿造所含有近万种独特香味成份和营养物质。同时,五粮液还建立了酿酒专用粮工程技术研究中心,以及与五粮酿造工艺相匹配的高标准专用粮供应体系,打造“从一粒种子到一滴美酒”的全程可预检、可溯源、可管控的质量标准体系。

美酒源于市场偏好——

创新是浓香白酒高质量发展的必由之路

市场是出卷人,酒企是答卷人,消费者是阅卷人。对浓香型白酒的偏好,是千百年来我国饮食进化的自然选择,是中国白酒的代表,犹如清酒之于日本、威士忌之于苏格兰、伏特加之于俄罗斯。

浓香型白酒具有规模优势、产区优势、品牌优势和低度化优势,是市场占有率最高、消费人群最多的白酒品类之一;世界“十大烈酒产区”中浓香型白酒主产区独占4席,分别为宜宾、泸州、亳州和宿迁;全国白酒前十强中,浓香型白酒独占6席;历届名酒评比中,浓香白酒独占鳌头;浓香型白酒具备生产优质低度白酒的先天基因,工艺技术上能实现低而不浊、低而不淡、低而不杂,可以满足不同消费者群体的消费偏好和需求。

浓香型白酒是中国白酒文化集大成者。作为浓香型白酒的典型代表和行业龙头企业,五粮液始终致力于满足高端消费的品牌需求和大众消费的品种需求,深入推进以酒体创新和工艺创新为核心的供给侧结构性改革,深入研究消费群体、消费场景、消费方式等需求变化,不断满足个性化、时尚化、年轻化的新需求,着力构建高端化新动能,持续提升品牌价值,携手推动浓香白酒高质量发展。

来源: 川观新闻
责任编辑:何晓波
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