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【美食】川菜东坡肘子的前世今生

来源:四川省地方志工作办公室 发布时间:2021-09-25 21:15:07 浏览次数: 【字体:

川菜东坡肘子的前世今生

在历朝历代的蔚为泱泱大观的中国文人之中,真正赢得现代人由衷敬佩和真心喜爱的并不多,而苏东坡无疑算铁定的一个。在其名下赫然有一系列菜:东坡豆腐、东坡鱼、东坡肉、东坡羹……足以组成“东坡席”。

苏东坡画像(梅凯 作 四川省方志馆藏)

造成这一现象,归结于东坡的会吃且善诗,吃完后每每还以所食之物吟诗弄文:吃野鸡写《野雉》诗,吃鳊鱼写《鳊鱼》诗,吃鲍鱼写《鳆鱼行》,吃竹笋写《送笋芍药与公择二首》,吃蟹写《丁公默送蝤蛑》,哪怕一碗粥也要入诗《豆粥》,小小一碟时蔬也成全了一首《春菜》诗……总之不计其数,而且东坡菜系列都说得上名至实归。

苏东坡《豆粥》

东坡豆腐是有案可查的宋代菜,来历更有东坡自己的诗词作证。《东坡志林》记载:“予在东坡,尝亲执枪匕煮鱼羹以设客,客未尝不称善。”

东坡肉更不必说了,那首著名的咏猪肉诗就是再清楚不过的明证:黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水, 柴头灶烟焰不起。待它自熟莫催它, 火候足时它自美。” 后来这首《竹坡诗话》成了人们口中的“猪肉颂”,且其中的其他句子都淡化了,只有几句演变成了民间烧肉的十三字诀:“慢着火,少着水,火候到时它自美”。

在成都城守东大街,以东坡肘子为看家菜的是一家名叫“味之腴”的老字号餐馆。20世纪90年代,在成都后子门一带,那丰润、端庄却又逸然的“味之腴”黑底金字的三个大字,真是漂亮之极。当时创办这个餐厅的5人,4人为四川大学中文系毕业生,其中龙道三和李敬之为成都人,另外3人姓吴,均为温江人。

4位大学生从古诗文中找到汉朝班固的两句话,“委命供已,味道之腴”,决定以“味之腴”为店名。又从苏东坡的传世墨迹中集成“味之腴”三字,制作为招牌。他们制造出舆论,说“味之腴”的招牌是苏东坡亲手书写的,“东坡肘子”是苏东坡亲手创制并流传下来的。此举效果甚好,慕名来品尝东坡肘子并观赏店招的人络绎不绝。

东坡肘子

东坡的字与东坡肘子相映生辉,“味之腴”的肘子以鸡汤原汁文火慢煨,配以雪山大豆,肥而不腻、浓而不粘,色白味鲜。再与浇上红油的凉拌鸡同时上桌,一红味一白味巧妙搭配,“味之腴”享誉蓉城若干年。

来源:四川省地方志工作办公室

供稿:成都市地方志编纂委员会办公室

来源: 四川省地方志工作办公室
责任编辑:唐志昂
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