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【历史文化】跷脚牛肉与周村往事 ‖ 王君华

作者:王君华 来源:四川省地方志工作办公室 发布时间:2021-09-23 19:25:07 浏览次数: 【字体:

跷脚牛肉与周庄往事

王君华

今日之跷脚牛肉,早已从下里巴人的餐桌,荣登大雅之堂,成为闻名于世的一方乐山美食、名食。梳理其间的创始、传承、创新,在略显朦胧的历史进程中,始终指向一个地名——“周村”,亦始终跳不开一个氏族——“苏稽周氏”。

客家周氏落户苏稽

一般认为,乐山跷脚牛肉的“发源地”是周村。它是乐山市中区苏稽镇郊的一个村子,实际上较长一段时间属于曾经的杨湾,村名现在也已改为“长春”。周村,与“王村”“赵村”“李村”等中国无数个村子命名一样,因为这个村子绝大多数村民姓“周”,是为“苏稽周氏”。

苏稽镇

如果将历史的眼光放得长远些,包括今日乐山在内的绝大多数四川人,其实也均是“客家人”。

因为战乱,四川人口大量锐减,于是有了明初与清初政府主导、影响深远的“移民运动”,史家称这一历史现象为“湖广填四川”。

据周氏的一些族谱记载,在明初洪武时期(1368—1398),周姓一支族人从湖北麻城孝感而来。一路翻山越岭,拖儿挈女,辗转千里、历经艰辛,最终落户在今日乐山苏稽一带。

这支周姓族人,尊黄帝之臣周昌、周文王姬昌,或周公姬旦为得姓始祖;据说,三国周瑜、宋代周敦颐,均为其族显赫的历史人物;唐代的汝南周氏,更是有名世家,成为后来天下周氏共尊的先祖。

苏稽,位于乐峨之间,是一个美丽且历史悠久的古镇。唐为苏稽戍,宋为苏稽镇,清为苏稽乡。境内有临江河、峨眉河、青衣江,悠悠荡荡,迢遥千年。古诗有谓“水驿江城日日去,云峰高处见三峨。荻坪山下平如掌,一路人家白蜡多”,道尽了古镇千年的无尽风光。

苏稽镇

随着明初“移民入川”的大潮,在必然与偶然、有意与无意之间,周氏族人之选择落户苏稽,今日看来,依然颇具历史意味。

据当地传说,明初,周氏入川共四房五支,具体人数已然不详。他们曾分布于现今苏稽镇长虹村、工农村、长春村(即周村)等地,开荒种地,“日出而作、日落而息”,主要从事着传统的农业生产。在周氏的族谱中,他们又分别被称为岩支、湾支、河支、东支等。但沧海桑田,古今的地域区划不停变动,曾经的周村,也曾一度隶属于怀苏、杨场、杨湾等,最终属于今日之苏稽镇。如今,当地一些尚存的旧地名,如“周山”“周埂子”“周石梯”,似乎还印证着曾经的“客家”周氏艰辛发展、繁衍生息的足迹。

当然,跷脚牛肉的起源时间,如今并无任何文献资料能帮我们上溯到明初。尽管,当地部分年长的村民大约因为“家族情怀”,更愿意将跷脚牛肉的起源,放在祖先入川的时期——如若真是如此,则跷脚牛肉作为一种“客家饮食”,其文化内涵似乎又可延展得更宽。当然,这需未来更多新文献的发现、研究和论证。

明末总兵定居嘉定

由于文献的阙如,明代苏稽周氏的发展,尚有些模糊。借助灌县周氏一支族谱,让我们约略推测苏稽周氏在明末的一些影响。

据载,明末时期,周氏曾出过一位武官,名叫周月照(1560—1639),他出生于江南安庆府南华县南华街,祖籍江西汝南。据说,周月照幼读诗书,但屡考不中、报国无门,遂弃文从武。“失之东篱、收之桑榆”,他竟一举考取武进士。其后,屡立战功,先后担任江西中协、南昌总兵;后奉调入川,任职上川南道总兵,带兵驻守嘉定及峨边一带;再后来干脆安家乐山,死后也葬于沙湾轸溪乡的铜河边。他有4个儿子,分别是周尚位、周尚魁、周尚斗、周尚义。其后经历明末清初战乱,不知什么原因,周尚义却在康熙五年(1667),带着宝剑、砚、沉香笔筒等三件“传家宝”,背起周月照的“木主”牌位,移家灌县,并在那里安家落户、开枝散叶,成为“灌县周氏”一支。

明末,上川南道一度曾下辖嘉定州、眉州、邛州、雅州等较大区域,总兵官相当于今天的军区司令员,权力非常大,也算得上是一时显赫了。

想来是因为“天下周氏,俱出汝南”的“共祖情结”,周月照极为照顾帮助苏稽周氏这一族。但是其具体如何照顾,却是不得而知。道光时期,苏稽周氏重建祠堂、重修族谱时,因为明末清初改朝换代,周氏家族谱散失,于是遂有“岐康一祖建兴运,继月公之福以承,名应崇天方得宠”等周氏字辈的重排。此外,亦有四川其他地方的周氏,将周月照定为“一世祖”,而有“月尚芝文天”的排辈。

从中,似乎也可以看出,在周氏族人的故老相传中,这位明末武官周月照确实给予了乐山苏稽周氏一支族人有“莫大恩惠”。

“跷脚牛肉”创始的猜想

在如今苏稽周氏许多年长者的口中,屡屡会提及一位叫周天顺的祖先的名字。故老口口相传中,他就是大名鼎鼎的苏稽跷脚牛肉创始人。这位周天顺是何许人?何时人?他又是如何创造发明跷脚牛肉的呢?

有说,他就是明初带领周氏族人入川落户苏稽的第一代祖先,其后各支在农业生产之余,大力发展相关产业。如发展绞绳、纺织的几支,成为“绳子周村”;因杀牛经商、贩卖牛肉为主的一支,则成为“杀牛周村”。但根据明清律令,民间擅自宰杀、销售耕牛者,是要受到严厉刑事处罚的。比如大清律例就规定,凡私宰自己马牛者,杖一百、皮张入官。如果故意杀他人马牛者,杖七十、徒一年半。所以,笔者相信,“杀牛周村”名号之产生与流传,一定是清末民国的事。

关于周天顺其人,整理诸多资料,如一团乱麻。根据其相对较为可信的周氏族人取名排辈的诗句“岐康一祖建兴运,继月公之福以承,名应崇天方得宠”,以及“月尚芝文天”等推测,他大约是周月照之后第四代周氏“天”字辈人。如按每代20年计算推测,则他大约生活在清早期乾隆时期(约1739年前后)。

周天顺这位祖先,在如今周氏族人的口中,颇有些传奇色彩。据说,他开创了牛肉“分类销售”的先河,即销售鲜牛肉的同时,将有钱人不吃、而须抛弃的牛杂加些香料煮好,挑担下乡巡回售卖,深受欢迎。后来发展到在苏稽河边,支起篱笆土灶,摆上条桌条凳,熬汤煮肉,配合下酒……于是,跷脚牛肉美食就此“横空出世”。

传说毕竟是传说,现今尚无历史文献佐证。当时,朝廷法令的严密,农耕时代耕牛的宝贵,以及村民对耕牛的尊重,想来,在周天顺时代,有关“跷脚牛肉”的创造,也当如同“腊肉”“豆豉”等许多其他民间美食的发明,大约也只是因为耕牛老死、病死,在收取牛皮、牛肉后,由于农家分外节俭的性格,而吝惜大量牛杂、牛骨的丢弃,偶然间经清洗打理后,煮来加些调料并端上餐桌,供自己一家或多家族人享用,而有了一大“美味”的新发现、新发明和新创造。当然,此种做法,最初或许只是小范围流传于周天顺的家人或周氏族人之间。

因为,要使“跷脚牛肉”真正走向市场,似乎还要等待一些重要的因缘和前提——如朝廷法令的松弛、有大量牛的供应和宰杀。

周氏宗祠的兴建

到道光时,苏稽周氏一支已发展到600多人,蔚然成为地方一大氏族。大约是氏族的认同感、归宿感日益强烈,道光二年(1822),周氏族人商议,有钱出钱,有力出力,修建宗祠,重修族谱,新立族规。

在祠堂修建中,大约是经历了与地方其他家族的土地之争,期间一度搁置,成为“半吊子工程”。直到道光八年(1828),周氏族人主动“起诉”,打了一场官司,作为“原告”的他们得到乐山县太爷支持,宗祠扩建、完善再度重启。三年后的道光十一年(1831),周氏宗祠终于建设完成,并立碑为念。碑文简述周氏一族发展、宗祠建设始末、捐资者名字等,以此激励族人。

据说,周氏宗祠,当地人又俗称“周庵子”“周祠堂”,占地3亩多,建筑物大约是前后三进殿堂、两大天井,并各有左右厢房,建设总共花费2000多两银子。官司的胜利,宗祠的“奢华”,不菲的财力,这无疑是当时周氏一族在苏稽地方“勃兴”的见证。

随着时间流逝,1968年祠堂成为小学校,1978年被拆除前殿、材料挪作他用,1987年全部被拆除,苏稽周氏曾经的辉煌见证,终究消失在历史的滚滚洪流中。而周氏宗祠碑,也历经重重“劫难”,一度被作为桥板,作为弃石。2017年,经苏稽周氏族人周汝源、周崇康等人多方努力,花费上万元,经抢救性保护,最终得以保存于长春村委会一处院棚中至今。

“杀牛周村”的崛起

清代晚期,特别是太平天国起义后的“川盐济楚”“川盐济滇”时代,乐山一带盐业飞速发展,如犍为、井研、五通等地,更是盐井林立。昔日盐业生产,牛力的使用成为“主流”。盐业发达,牛的需求显然大量增加。在新陈代谢中,“淘汰退役”的牛的数量也在增加。再加上清末朝政日益腐败,法令逐渐松弛,特别是辛亥革命后,一切均“重新洗牌”,甚至包括对牛的尊重与敬畏意识,也在变革中被抛弃了。

而在这半个多世纪中,苏稽水陆码头功能的格外凸显,甚或如丝绸、货运、贸易等产业工人的大量产生,于是商机、市场顺应而生。此外,有关资料统计,清末民初,苏稽周氏一族已发展到1306人,可谓人丁兴旺。并且,在其地流传的关于周氏族人与他姓之间种种争斗致胜的故事,显然是周氏一族地方“话语权”和“活跃度”,随着历史发展不断增强的一种表徵。这些,或许都促使聪明的周氏族人,在嗅到了宰牛业带来的无限商机后,最终投入其中,而渐渐挣得“杀牛周村”这一明显带有“民间垄断”性质地域名号。于是,也就有了乐山一地只有周村才有宰牛杀牛“专利”的说法,以及周村人贩牛足迹遍布川西南广交朋友,时常赶牛上百头一串串绵延在茶马古道的传说故事。

据说,周氏族人也因此总结了一整套饲养、繁育、购买、淘汰、宰杀、销售等经验,并流传了下来。就这样,他们紧紧围绕着传统农耕社会生产工具之一的牛,大做文章,且也做大了文章:从牛皮、牛肉、牛筋等的“主体利用”,到牛心、牛肝、牛肠等牛杂的“美食利用”;从最初挑担子的“行摊”,再到街边、码头支锅的“坐摊”,以其方便、快捷、廉价、实惠等优势,显然跷脚牛肉更能迎合包括当时码头工人、产业工人等在内的底层劳动者的口味。于是,跷脚牛肉美食崛起于清末民国时代,自然显得顺理成章。尔后,则是口味和品种的日益完善,如中药材的添加、牛肉火锅的拓展,等等,似乎也成为美食营销、抢占市场的种种创新。总之,在大约清末民国间,随着周村宰牛业的发展,苏稽跷脚牛肉“崛起”在了街头巷尾的下里巴人口中。

当然,检讨其间,与跷脚牛肉息息相关的那些“周村往事”,又何尝不是传统农耕社会迈向近现代化的历史进程中,乐山一地劳动人民勤劳节俭、智慧创新的另一个“缩影”。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:王君华

供稿:乐山市委党史和地志研究室

配图:方志四川

来源: 四川省地方志工作办公室
责任编辑:何晓波
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