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宜宾市叙州区合什手工面

来源:宜宾市叙州区地方志办公室 发布时间:2019-12-28 09:15:02 浏览次数: 【字体:

宜宾市叙州区合什手工面,俗称“龙须面”,细发如丝的面呈空心状(其实不真是空心,老百姓把一根面插在盛水的碗里吹,水中会起泡),是纯手工制作。原料采用优质专用面粉、鸡蛋清、小榨植物油、食用碘盐和合什独特的山泉水。面匠在制作前一天把面粉发酵,第二天凌晨就得起床和面。和面是拉面制作的基础,水温很讲究,水、面粉的比例非常严格。讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。在揉面的过程中加入蛋清和食盐,将面团揉得劲丝相当强的时候,也就是面筋的生成率最高,质量最好的时候,把面团揉成一根大条(5厘米),中条(2厘米)再搓成小条(1厘米),上架拉伸,越拉越细,最后拉成细如发丝的面条,面丝要自然风干,不能暴晒。面丝风干后,根据需要截节进行包装。

合什面手工制作产量低,受市场冲击,面临淘汰危险;工艺制作技术强,师徒相传后继乏人。目前有两位传承人:严清明,男,1955年1月生,合什镇天祥村六组农民,初中文化;刘启相,男,1951年10月生,合什镇天祥村六组农民,小学文化。

来源:四川省地方志工作办公室

撰稿:宜宾市叙州区委党史研究室(宜宾市叙州区地方志办公室)

来源: 宜宾市叙州区地方志办公室
责任编辑:何晓波
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